新聞網  |  新聞報  |  黃頁
Simplified Chinese
logo
陳冠英律師事務所
許晉煌律師, Michael Hua Injury Law, 車禍 受傷 死亡 Car Crashes Injury Death 王欣律師, Wang Xin, 移民 人身傷害 邱樂立律師, Larry Chiu Hill, 刑事, 家庭暴力, 醉酒駕車傷人, 毒品, 賭場欠債 恆興地產, InvestPro Realty, 土地開發 商業住宅 餐飲酒店 租售管理 劉平, David Liu, 新世代地產 New Era Realty 鵬翔律師樓, PT Law, 車禍 移民 離婚 人體受傷訴訟 商業糾紛 移民法

主頁 > 資訊 > 美食專欄

閱讀量: 467,144

吃“海味”去

2018/08/20   維加斯新聞報
圖文:開羅
吃“海味”去

        很多粵菜菜式講究“老火慢燉”,將食材中的生猛和青燥氣一點點逼出去,一鍋湯就溫潤了,一碟飯就好味了。在“生猛”的新鮮,與去除了“燥氣”的乾貨之間,廣東人的取捨,是十分講究的。一個有級數的廣東“大師傅”,除了要廚藝精湛之外,一定也得是挑選山珍海味的行家裏手。

        到香港,最喜歡逛的就是南北貨行。從鮑魚到花膠,再到瑤柱花菇,一隻一隻玻璃瓶子看過去。價錢“辣劃劃”的貴,貨色也真是好得沒話講。記得“上海小鋪”裏的臭豆腐,舊時四元一塊,真貴,但比上海的要大而美。用蒜蓉紅辣椒碎生抽糖麻油隔水大火蒸十來分鐘,蓋子一揭,異香撲鼻,白白嫩嫩的一碗,真是垂涎欲滴。整只活殺雞買回來,剝皮去油煲湯,最後剩下的那只雞沒人動,要很用力忍住,才“習慣”跟廚餘一起扔進垃圾桶。反正廣東人話雞肉“濕毒”,不是人人、天天食得,搞不太懂。“濕、毒、燥”是廣東人飲食的大忌,“清、補、涼”才是要切記的。所以呢,很多“年輕的”食材,老廣是看不上的,他們中意乾貨,“山珍海味”那些出了圈貴的食材,才算上品珍貴。

        “百度”裏講的“山八珍”、“陸八珍”、“海八珍”,看過也記不全,不過常見的海味“鮑參翅肚”全部是乾貨倒是真的。進了南北貨行,通常看的,也就是鮑魚海參魚翅魚肚了,這些上品食材,用一味兩味落在一道菜裏,就是如假包換的“硬菜”了,如果落全在一道菜品裏,那就能撐一圍“上等”好席的臺面了。

       “鮑參翅肚”這些海味,除了價高外,發制工序之嚴格繁複也是其“矜貴”的原因之一。這些乾貨一旦泡發照料不當,“排翅”變碎翅,幾次下來,老闆就要請大師傅吃“炒魷魚”了。一盅上品海味的價錢裏,大師傅的手藝占不小成本的。不要不信,同樣分量的食材,好的手藝,上桌可以吃到一碗;不靈的,或許只有一口,生意就會遠差十萬八千里。

        吃粵菜,魚缸裏的生猛龍蝦、大蝦大蟹,游水活魚,薑蔥一炒,大火一蒸,食客就來了興致。油綠綠的青菜一炒,精緻的煲仔小菜上幾味,錢花出去就值了。可是要上到海味全套,那就得“品”了。食料的品級好不好,師傅的手藝精不精,老闆是不是夠大方,食家們用眼一瞟,分數就出來七八成了。說到底,“吃”這件事,捨得落料,捨得花功夫,就什麼都有了。

        粵菜館裏,“海味”永遠比“海鮮”要貴。因為好的海味需要“時間”成全。先要選料脫水幹制,精華濃縮,到要用時再浸泡發制,都是功夫手藝。而海鮮呢,捉起來,鮮的活的大的肥的分數立現,?開洗淨便好,並不需要三天五天的“服侍”。烹製上,海味的鮮甜,“雞精”是吊不出來的,一定要煮法得當,才會使食材的原味盡數釋放出來,手藝不精的,做不到。

        “新松記”登了廣告,“鮑魚海參扒鴨掌”只要$8.99。這道很經典的海味粵菜,這個價錢,換做別家呢,我會有點猶豫,但是秋哥的店,我就去了。秋哥,認識他十幾年有了,跟他同事過六七年。初見他時還是廣東“小鮮肉”一枚,白淨面善,賣相好。共事下來,廚藝好,人品好,脾氣好,做事勤力認真,投機耍滑的事他做不來。是我十幾年在美國做餐飲業見過的為數不多的“不發脾氣不欺負人”的大師傅(我發一張他的照片出來大家看)。之前他開“松記”燒臘,生意好得不得了,燒臘好吃不用說,粥粉面更是食到地道“家鄉味”。

         奔到“老順發”對面的“新松記”(5150 Spring Mountain Rd, Ste 6, Las Vegas, NV 89146),開壺靚茶定定神,點菜。“鮑魚海參扒鴨掌”和“鮑魚海參雞煲”是特價菜,必須點。我喜歡彈牙的鮮蝦雲吞,要一碗。再來一份“松記一品海味煲”,搞定,等著吃。正是飯點,大堂裏散桌坐滿七八成,秋哥端著菜盤出到廚房門口交給傳菜小哥。跟秋哥打招呼的當口,瞄到廚房成品臺上一排“鮑魚海參扒鴨掌”,正淋上鮑魚汁,鮮亮的色面,更覺餓了。回到座位坐定,菜就上來了。鮑魚汁很濃,薄芡口感剛好,試第二口,這醬汁的鮮甜在嘴巴裏化開來,餘味不會發苦,不是“雞精汁”。比核桃大一圈的整粒鮑魚,肉感厚實有咬勁,吃到中心也很有滋味,慢慢嚼,越嚼越出味。海參比整只鴨掌大一點,切下一片,在叉子上“端端”微顫,送進嘴裏Q彈軟嫩,發制功夫一流的。吃過海參,來吃一枚芥菜膽。蘸著鮑魚汁的菜膽,清爽脆鮮,好感不差前面兩隻海味。再來試鴨掌,入口脫骨,滋味瞬間爆開。炸得皮起皺又煨過的鴨掌,跟以前吃過的不太一樣,鴨掌的膠原蛋白不如“鳳爪”多,炸得不透煨時不易吸味,炸得太過口感又易乾柴,要制得好吃,很考功夫。這個鴨掌本身,味料已經入骨,所以並不只靠鮑魚汁來提味,吸吸唆唆好一會兒,兩隻鴨掌才食夠味。最後又再一枚菜膽,跟鮑魚汁一起全數食淨。上海人喜吃薺菜餛飩,我也是。第二呢,就數鮮蝦雲吞了。剛剛到美國時,落地在波士頓。新鮮歸新鮮,可對於“打餐館”這件事,雖然之前覺得已經做足了思想準備,但當真的進到中餐館裏,感受很難形容,不是親身體驗,應該很難言傳。我打的第一份餐館工,是一家叫“香港小食”的燒臘店,也有炒菜粉面之類的。站在那裏收銀,一站就是十幾個鐘頭,吃口飯也是用吞的。倒不是老闆刻薄,而是生意實在太好,從開門到收檔,幾乎沒有稍微清閒的時候。看到排隊的人龍,飯是吃不安心的。忙歸忙,食得真是滿意。燒臘阿叔會切最好的燒肉(頸後兩條骨處),肥瘦最剛好的叉燒肉或者“噌噌”斬半隻最靚的火鴨來開飯,最後直吃到“生厭”。收銀台的背後,是下粉面的地方,天天看阿叔阿姐包雲吞包餃子,熬湯頭。熟了,知道蝦肉雲吞是用整粒蝦仁,加一點點肉醬做的餡。餃子餡裏要再加少少木耳絲和筍絲,區別口感。新鮮包好的雲吞落到滾開的水裏,浮幾浮就要馬上撈起來,大竹漏上下甩幾甩,麻利地裝到用烤得微焦的蝦殼、羅漢果、魚骨雞骨煲足好幾個鐘頭的湯裏,再燙幾條青菜,清甜的湯頭,不見一粒油星,雲吞咬下去又脆又彈牙,真是人間美味呀。自此只要遇到“鮮蝦雲吞”,就要叫一碗,看看手藝,能不能解饞。“松記”的這碗,湯頭普通,但雲吞足夠彈牙,蝦肉新鮮,肉醬和蝦的比例也好,如果湯頭能夠再清淡一點,就完美了。

        要留點空間吃海味,所以吃了兩粒雲吞,剛好“鮑魚海參雞煲”就端上來了。雞煲的汁味道相交前面的,要稍許重一點。這對我這個吃慣“濃油赤醬”的上海人來說,是很醒味的。但這個雞煲的濃,跟“上海味”又不同。上海本幫菜,重醬油味。紅燒肉、紅燒雞,紅燒蹄胖,蔥薑料酒提香,醬油、冰糖入味,一吃就是上海味。粵菜的煲仔菜,色澤味道跟本幫菜都有小小不同。沒有本幫菜鹹甜那麼重口,但足夠惹味。吃上海紅燒肉,常常需要一碗白飯來配。但這個雞煲,這碗白飯要不要都可以。雞是用的土雞,肉質很香很緊實,雞肉不會自動在嘴裏鬆開,斬件的大小剛剛好,每塊都入味。裏面用了紫皮洋蔥,特別香。肥厚的花菇是預製過的,咬下去不會跑出淡水氣,口味口感都一級棒。裏面的鮑魚和海參加強了“檔次”,也提高了菜品的豐富度。這一煲,下酒?飯都適宜,口淡口重都罩得住。即便是吃慣了川菜那樣的重口味,應該也不會不夠爽。倒是這個雞煲裏,材料該嫩的嫩,該滑的滑,該緊實的不會散松,各味該給的都有給到,而且份量很足,只要$18.99,非常良心。

        如果說“鮑魚海參雞煲”是歸到“家常菜”裏的,那“新松記一品海味煲”就十足十是“酒席菜”了。我仔細翻了翻,這款海味煲裏有蠔豉、鮑魚、水魚裙、瑤柱、海參、花膠、和花菇,料頭又靚又足,份量也比較大一點。吃慣海味的朋友都知道,這些是“貴”的食材,像瑤柱,五毛硬幣大小的,就要上千港幣一磅,這煲裏用的是整粒的瑤柱。蠔豉不是平常煲湯用的,用的是大粒飽滿的,肉頭比新鮮生蠔還大。花膠比年糕片還厚,咬下去,嘴唇就粘住了,花菇用的是日本花菇,非常香,但口味要比雞煲裏的清淡點,配合其他海味的原味,不搶風頭。水魚裙很糯,感覺滿滿的膠原蛋白。鮑魚海參都是好貨,這個“一品海味煲”標價$28.99,值不值,吃過自有分數。

        吃完這餐,我很有點替秋哥擔心。這樣的材料做工,會不會虧本啊。依秋哥的個性,料要精,工要細,連餐後奉送的糖水都天天不重樣,可見秋哥就是秋哥,廣東中山來的秋哥,一點沒有變,十幾年都沒有變。只是樣貌變清瘦了一點,但親切的感覺還是跟當年一樣的啊。

        如果講,“新松記”裏還有哪些值得試的呢,“京都排骨”啦,炒鴨片,炒豬頸肉啦,小炒皇啦,都會是超過預期的菜式。吃過這些,一定會對秋哥選料的考究和用心,不失望。

         好了,下次要是在“新松記”見到,大家記得坐過來聊幾句啊。

吃“海味”去
“鮑魚海參扒鴨掌”只要$8.99

吃“海味”去
吃“海味”去
吃“海味”去
吃“海味”去
吃“海味”去
吃“海味”去
吃“海味”去
吃“海味”去
吃“海味”去
吃“海味”去
吃“海味”去
吃“海味”去
吃“海味”去
吃“海味”去
吃“海味”去


推薦閱讀

地產經紀小秀 示範包粽子

農曆五月初五為端午節,又稱端陽節、午日節、五月節、艾節等。端午節的第一個意義就是紀念歷史上偉大的民族詩人屈原,是我國二千

賭城唐人街Pier 88海鮮餐館新張

喜愛海鮮的朋友有口福了!賭城唐人街頃新開張一家全美連鎖海鮮餐館。6月6日在維加斯Spring Mountain Rd金泉

過年要吃“新松記”

自“新松記”開了早茶,一直是我飲茶的不二選擇。他們家的茶點用料精,做工好,口碑輕輕鬆松就在維加斯鶴立雞群了。

我的新歡日料Hayashi

在我的經驗裡,我們維加斯All you can eat的日料,很少有可以無限量點sashimi的,更不用說還是高級貨。

辣椒紅  新年旺

我是個特別愛吃辣的上海人,遇辣即歡的那種,所以我一直是滋味成都的忠實粉絲。常常點的除傷心涼粉、麻婆豆腐、藤椒魚,還有牙籤
新光海鮮
李梅, Nancy Li, Las Vegas Realtor 徐豫蓉, Diana Xu, State Farm  劉蘊琦, Rain Liu, 新世代地產 New Era Realty 李昭夏, Jenny Li, 拉斯維加斯商業房地產經紀 曉倩, Lucy Li, 房屋買賣 專精豪宅 王裕郡, Eugene Wang, 拉斯維加斯著名華人房產經紀 王裕郡 Cindy zhou, Cindy zhou, 拉斯維加斯房屋買賣 商業投資 物業管理 無限地產, Cayden Ni, 小倪同學, 資深地產經紀, 高價現金收房, 快速過戶, 特別貸款協助 姜連盛地, David Jiang, 拉斯維加斯地產經紀 愛家窗簾, iHome, 布簾 捲簾 斑馬簾 百葉窗 蜂巢簾 防爆防曬玻璃膜 防曬紗窗 UPS Chinatown, Apply China Visa, Low Cost Mailing from Las Vegas to China, Passport, ID and China Visa photos, Notary Services 魏湘梅, POA Commercial, 美國地產國際投資集團 林孟儒律師, Lin Law Group,  蔡曉薇律師, JTL,  李彬舜律師, Benson Lee,  陳氏註冊會計師, Chen Accounting , Chen Accounting Group - Michelle Chen CPA 長友保險, Service Plus Insurance,  人人保險, Family Trust Insurance,

拉斯維加 斯誠信空調 安裝維修 Chinese Magazine 99 Ranch Market Royal Business Bank American First National Bank cathay bank east west bank world Chinese Media Nan Hua Time China News 山河服務站 Mountain River Service Station CNA taiwan post LVYP

© 維加斯新聞網和維加斯新聞報版權所有,轉載必究 隱私權政策
All Rights Reserved. ©2018 lvcnn.com Software ©2018 Las Vegas Chinese News Network Corp.

fackbook logo twitter logo google logo Youtube logo Wei Bo Logo Wei Bo Logo Youku logo QQ Video logo